张金修说，他是跳出中国白酒的圈子，站在国际酒类的大舞台，来创新和发展中国的传统白酒。
在酒圈子里，不少人都说张金修是一个喜欢搞旁门左道的“怪才”：対中国白酒的很多观点跟传统不同，行事也跟很多传统不同……
酿酒大师张金修
这出生于安徽“白酒之乡”涡阳县高炉镇酿酒世家，已经在酒糟味中滚爬了三十多年的酿酒人，到底“怪”在何处？
这里，我们还是先说说他的出生地吧。传说春秋时期，道教鼻祖老子沿涡河顺流而下，在高炉驻足开坊烧酒，“老子家酒”也就成为了这里流传已久的一个故事。而后，一代枭雄曹操在高炉潜心练兵，建高炉数座，酿出美酒以解将士疲劳。这也是高炉古镇得名的由来。“汉三杰闻香下马，高炉酒十里飘香”，则是清朝末代皇帝溥仪对高炉酒的诗赞。
盛名之下，酒作坊当然也多。据考证，三国时期有二十多家酒坊。1925年前，高炉城内有大小糟坊七十四家之多。其中“广和”糟坊月出酒三千余斤。更有史料载，元朝时，高炉酒课（即税）在三千贯以上，位居全国第九。
千年酒乡，自有酿酒高手辈出。我们先抛开张金修是中国白酒泰斗赖高淮的关门弟子不说，就看看他取得的一些成就：高级工程师、国家高级品酒师，首届中国酿酒大匠，首届中国名酒大师，国家工程实验室研究员，中国食品发酵研究院特聘专家，国家职业技能酒体设计师培训实战专家……
他的5项专利获国家授权，数十篇关于酒类技术研究的学术论文，也先后发表在国家核心期刊《酿酒》、《酿酒科技》等专业杂志上，颇受酒业关注。
中国网·中国酒频道与张金修的交流，是从酿酒工艺的传承与创新话题开始的。对话中，我们发现闻着酒香长大的他，确是一个与传统酿酒人有很多不同的人。那些发散性的想法，大胆、奔放，甚至有点离经叛道，与他已经奔六，该是沉稳了的年龄很是不符。而停下来再一深想，却又发现他并不离谱。有关中国酿酒业目前存在的困惑、不前、弊病等等，被他几句大白话就击通了。
中国酿酒大师、茅台酒集团原董事长季克良(左二),国际酿酒大师、泸州老窖酿酒工艺第七代传人赖高淮(中)，新生代酿酒传承人张金修(右二)、茅台少帅黔国酒业集团董事长王运万(右一)，新老两代酿酒专家同台论道，共话新时代“工匠精神的酒技传承与创新"。
只知继承的酿酒人称不上“大师”
“传统的“工匠精神”强调的是继承，一味的传承就是守旧，就是老师和学生的关系，继承得再好也只是个“学生"，称不上“大师"。而新时代的工匠精神，强调的则是在继承基础上的创新。有无追求卓越的创新精神，是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。”
这话是在“第三届工匠中国论坛2019年年会”的《工匠精神的酒技传承与创新》高瑞对话上讲的。台上有中国酿酒大师、茅台酒集团原董事长季克良，国际酿酒大师、泸州老窖酿酒工艺第七代传人赖高淮，茅台少帅黔国酒业集团董事长王运万。
这话多少让人惊讶，当着老师和前辈的面，说这有点违背传统的话。
酒圈子里的人都知道，今年3月春季全国糖酒会期间，85岁高寿的赖高淮刚收下了这个最后“关门”高徒。赖老说，张金修是我的收徒中学问最高的、知识最广的一个关门弟子，他一生只爱酒，这种精神也感动了我。还说，收下这个关门弟子后，今后不再收徒。
跟赖老在酒库中
能成为赖高淮的关门弟子，张金修知道是一种荣幸，也来之不易。几年前在成都的一次学术会议上，他主动上前跟赖老合影和介绍自己后，提出了拜师请求，赖老没有马上答应他。以后的几年，赖老参加一些会或活动时，都有意无意带着他，也会问他一些问题，有时就在饭桌上，突然问，这个事你怎么看？
张金修说，在论坛上的话，赖老不仅没生气，还很认可并支持，他说传承很重要，创新同样重要，传承与创新要同步进行。
他还说，其实赖老经常和他探讨有关酿酒创新的话题，也有不少心得，学了很多技巧。
走向国际中国白酒标准需要修改
“中国白酒要创新，首先白酒标准要创新与时俱进，制定适应国际人群的接近国际酒类标准，才能使中国白酒走向世界”。
张金修说，在国内酿酒出现新技术、新工艺，市场出现需求多样化，中国酒走向国际化的今天，中国白酒标准经过十几年后，已经老了，到了需要修改的时候了。他补充说，要创新，就需要新的标准。否则，创新步履艰难。
他认为，未来白酒口味低度化、健康化、个性化、纯净化、复合型陈香酒品，才是传统白酒发展的方向。
提出这一呼吁，对这个将跨界创新白酒口味探索，作为自己近几年来重点研究项目的酿酒高手来说，似乎是在情理之中。他的创新，需要新的白酒标准给予支持。中国酒走向国际，也需要新的技术标准给予支持。
他的研究内容，是将独特个性的植物原料香味和健康成分，用科学的方法溶入酒中，以既促进陈化老熟，又增加味道和营养。立足于传统，又反叛于传统。
在浓香型大曲酒传统“老五甑”操作法基础上，融合现代生物科技酿造而成的“紫道”酒；以适应80、90后年轻人，以及理性饮酒、健康饮酒、时尚饮酒趋势，用桂花、桑葚、青梅等酿制的低醉度酒“紫罗红”、“养之冠”，就是他跨界创新白酒口味探索的成果。
跟赖老在一起
张金修的创新，源于他小时候的耳濡目染和爱学习。还在上初中时，他就喜欢往父亲工作的安徽蚌埠酒厂，现在的皖酒集团的车间里钻，为父亲读厂里发的酿酒技术教材，手抄酿酒技术教材。有本手抄教材，他现在都还保存着。
而他因爱观察、爱动脑子练就出来的扎实技术功底，使得他1987年进一家乡镇酒厂，1990年就有6家小酒厂聘请他去做技术顾问。
有两个小故事，便能说明当时酒厂为什么要请他了。有一家酒厂的窖池水往上冒，他去后抓起糟子看了一眼，说你的稻壳少了。一下就解决了好几个专家来，都没解决的问题。他解释，酿酒粮食与稻壳比例不协调，造成淀粉含量高，窖里怎么不冒水？还有一些酒厂生产的新工艺白酒口味不好，酒中出现沉淀。请了好几个大专家，问题仍在。张金修去了，把配方一调整，口味好了，沉淀也解决了。他说，出现此问题的原因，是沒处理好酸酯平衡。
用食品微生物生产新的香味酒体
“中国白酒，为什么不可以利用外界食品方面的微生物，嫁接到中国白酒的酒曲上，产生新的香味物质来生产一种新的白酒酒体？”
张金修说，这是他的一个大胆且另类的设想。创新，就要有胆量，要跨界，要有新的观念。落后的观念，会束缚你的创新。
他说，这一设想，既是基于中国白酒需要创新的现实，也是基于中国白酒未来之路，必然走个性化的趋势。这个创新和个性化，简单讲就是要适应市场，适应更多消费者的口味。大厂一酒打天下的时代，未来会很艰难。因而，我非常鼓励中小酒企的发展。船小好掉头，灵活的中小酒企，在创新和个性化上，将占尽优势和风头。
他的这种设想，已在摸索中了。以花、果、茎、叶为主要酿酒原料的“紫罗红”、“养之冠”酒，就是他试探性的一小步。
然而，看似“天马行空”的张金修，其实也是一个脚踏实地的人。
他那被喻为白酒技术“武林秘籍”的“108口诀秘籍”，就是很好例子。学员的要求，让他在几年前有了想法。能不能用一种精炼的方法，把中国传统的酿酒技艺，系统、全面的表现出来呢？且通俗易懂，好记顺口，还压韵呢？于是他先编出了《浓香型白酒勾调七字口诀》。又经过几年的努力，以30多年酿酒经验为底蕴，提炼总结而出的中国白酒工艺技术精华“108口诀秘籍”诞生了。口诀的迅速传播，让他在行业内有了“中国白酒技艺口诀秘籍编纂第一人”之称。有专家说，张金修的这一口诀，为弘扬传统酿酒文化，做出了开创性的贡献。
这样的例子还有。他发明的加浆控制装置，有效解决了白酒加浆温度过高，容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。他对芝麻香白酒酿造工艺的创新改进，使出酒率从30%提高到了35%左右。而他处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵等等，更有独到的技术。
高品质时代下如何创新
“高品质、多风味、低消耗、绿色、协调、可持续，是白酒产业高质量发展之道。高品质时代下，如何进行酒体设计，大胆的创新设计呢？”
左1张金修，左2中国食品发酵研究院副院长宋全厚，右一国家食品监督检验中心常务副主任尹建军，右二林东（水井坊副总），中赖高淮。
不怎么按章出牌的张金修，又抛出了自己的建议。
提升品质，与时俱进。时代在发展，消费在升级，酒企不要以年份、洞藏等概念忽悠消费者，用低质高价，以次充好，贿赂营销等手段，侵害消费者权益。诚信是一个企业的高品质所在。逐步提高产品质量，优化产品结构，也是企业高品质的关键。
口味创新，跟上时代。随着消费升级和高品质消费时代的到来，人们的消费认知不再盲从，对品牌与品质的要求越来越高。白酒辛辣、爆香的时代，已经过去，对酒有了新的要求。幽香、淡雅、陈绵、爽净、舒适、天然、绿色、时尚、健康，已经是一杯好酒的新标准。
在这同时，随着人们消费心理和观念的转变，对于养生和健康的需求，也将越来越关注。
理念创新，产品创新。时代在发展，只有理念上的创新，才有产品的实际创新。而这两个创新，应该从以下做起：
传统的酿酒原料和方式要逐步改革，在主要原料以谷物为主的基础上，可以适量加入药食两用原料。这样，既增加了酒中对人体有益的成分，又提升了酒的风味。
酿酒的方式和工艺也要创新，以达到将原料中对人体有益成分最大程度提取出来的同时，口味也有大幅度的提高。
他认为这是中国酒类行业，需要研究的方向。低度化、健康化、纯净化的酒品，一定是今后市场发展的方向，也是中国酒走入国际市场的必备条件。
张金修说，2011年到山东的酒厂工作后，他的技术得到飞速的提升。浓香、酱香、清香、芝麻香、果香等香型白酒的酿制需要，逼着他不断学习、研究。
这些创新建议，就是他这些年细心的观察，经验的总结，前瞻的思考，更是对中国酒业未来的大爱情怀。
“打败你的不是对手，颠覆你的不是同行，甩掉你的不是时代，而是你传统的思维和相对落后的观念”。
“一生只爱酒，酿酒即修行”的张金修说，他是跳出中国白酒的圈子，站在国际酒类的大舞台上，来研究中国白酒创新的。
他说，他还将在创新的这条艰辛路上另类下去，为了中国白酒的传承，也为了中国白酒走向国际。
