中国酿酒是历史的产物，有着漫长培育和发展过程。概括说来，中国酿酒发展了几千年，经历了三级阶段的变化：第一阶段是谷物发酵酒的初级阶段，其产品主要是浊酒与清酒。第二阶段是谷物发酵酒的高级阶段，其产品是主要为黄酒。第三阶段是谷物蒸馏酒（今天叫做白酒）的发展阶段，在这个阶段，蒸馏酒与发酵酒共同把中国酿酒推向高峰，其中谷物蒸馏酒逐渐成为国人饮用的第一酒种。
一、早期贵州的酿酒很原始，但具有很强的地域特色
贵州地区虽然酿酒历史悠久，但在很长一段历史时期内，其酿造技术一直处于低端模式，远远落后于国内平均水平。然而，贵州酿酒始终具有鲜明的地域色彩，体现出强烈的乡土风格。唐宋以来，在中国酒史留名的“咂酒”，就曾广泛流行于贵州全境，成为贵州的特色酿酒。
咂酒，又名钩藤酒（或作钓藤酒），也叫咂嘛酒、芦酒，是我国古代西南地区通用的—种独特酒类。咂酒的分类有很多，一般是采用粳米来或麦粟等杂粮为原料，用土法酝酿而成。在酿酒过程中，不进行压榨和过滤，酒汁与酒糟始终保留在同一容器内，密封不动。其饮用方式则更为有趣，人们使用空心直管，插入酒器内，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、芦管（荻管）等等。
咂酒：当代贵州的少数民族依然饮用
唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了鄂湘川黔交界区的钩藤酒：“饮以咂酒，盖亲而近之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝，约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盅，用盛新汲之水。客毕至，主人以器挹水注坛，乃让齿德尊者，先就坛饮，于竹上咂之。水尽则益，以酒尽为度。”由于酒汁与酒槽混合在一起，只有采用不断加水的方法，才能将酒液吸尽。这种饮用方式，构成了咂酒独有的特色。值得注意的是，房千里《投荒杂录》记载了“蜀秫”酿制咂酒的信息，蜀秫即蜀黍，今天称之为高粱。古代的贵州较早使用了高粱为原料进行酿酒，但那时酿制的是低水平的咂酒，可不是如今的蒸馏酒。
宋人朱辅《溪蛮丛笑》中记载了贵州与湖南交界处的钓藤酒，书中这样记述：“钓藤酒，酒以火成，不醡不篘，两缶东西，以藤吸取，名钓藤酒。”可以说，唐宋时期，钓藤酒曾经是贵州居民主要的饮用酒，属于较为原始的发酵酒，酿造过程中缺少压榨和澄清工艺。
咂酒模式在贵州流行了很长时期，直到清代，尽管贵州酒类产品已经极大丰盛，然而在各少数民族聚集的区域内，咂酒仍然保留。陆次云《峒溪纤志》卷中记载：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不篘不酢，以藤吸取……”李宗瞄《黔记》卷一也记载：“咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口，以通节小竹，插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者，以多酿此为胜。”从酿酒工艺来看，清代的咂酒比起唐宋时期并无多大改观，土法酝酿，千年如旧，而众人吸饮之法更是维持不变，尤其是苗族居住区，大家始终把咂酒当作民族传统。
李宗昉《黔记》记载了贵州夹酒
二、明清时期的贵州酿酒开始变革
明朝时期，贵州酿酒业有了大幅度变革，烧酒、黄酒、葡萄酒以及配制酒，当地都能生产，加上贵州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒类品种大为丰盛。
有明一代，贵州酿酒呼声最高的酒类是黄酒，贵州人通称为“春酒”。明万历年间，帅机出任贵州思南知府，汤显祖就为之写下了《春酒篇寄帅思南》一诗：“黔中徼外若椒兰，何如汉暑老祠官。……眼中人物怅春杯，定解春池倒载回。况复南中多酝法，无事东朝给酒媒。”诗中提到贵州的酿酒方法就有许多种。明人谢三秀在贵州也写下了《城南江亭学使壁哉韩公邀同参知大函》一诗，诗中有云：“空亭留讌言，山床压春酒。”直到清朝时期，春酒在贵州仍然控制着一定规模的市场，田雯为官此地，就留有“我唯一看一回醉，消尽瓶中曲米春”的诗咏(见《贵州通志》卷四五)。
明清时期，贵州的特色酒品常见于当地诗文之中，如明人高鉴《凌元词》云：“仿佛如梦还如昨，葡萄满瓮醅初泼。”由此可知贵州境内有酿葡萄酒者。李宗昉《黔记》卷二载诗云：“黔山权当子云亭，从游愿载侯芭酒。”此见“侯芭酒”一名。同书卷三又记载：“谚云，‘清平豆腐杨老酒，黄丝姑娘家家有。’”看来，“杨老酒”也曾盛行一时，不然不会流行于民谚俗语之中。
王赛时在“中国酒都•酱香仁怀”中国酒文化高峰论坛上演讲
到了清朝中期，贵州的经济发展极为迅速，酿酒业为之空前高涨，长期在低谷徘徊的贵州古酒，一跃而进入中国名酒的前列，实现了历史性的突变。传统的贵州古酒以及新创的大曲烧酒都在这一时期显示出强劲的走势。
同南方各省相似，清代贵州也流行“女酒”，这是陈酿时间极长的一种黄酒。张澍《续黔书》卷六记载：“黔之苗育女数岁时，必大酿酒，即滤，候寒月陂池水竭，以泥密封瓮瓶，置于陂中，至春涨水满，亦复不发。俟女于归日，因决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。”在当时人心目中，偏远的贵州女酒深藏不露，求索难得，似乎比绍兴的女儿酒和广东的女酒更有魅力。
贵州还出产风格别样的窨酒，色泽红艳，香气逼人，堪为黔中名品。窨，指地下土窑，专供陈酿酒液之用。《续黔书》卷六记载：“又有窨酒，色红碧可爱。余初至黔，饮之。经日头热涔涔，后畏之如云白钩吻。问诸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。”按胡蔓草是一种有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力度，在谷物发酵酒的酒度偏低的时代，人们都会把一些带有麻醉效果的植物放入酒中，借以使用快速入醉。
张澍《续黔书》记载了贵州女酒和窨酒
在贵州各乡社的聚会中，窨酒是珍贵的饮料。《黔中曲》有云：“迎神一曲鸣铜鼓，窨酒满斟倒接罼。”可见，饮用窨酒的场合必定热闹。
在李汝珍《镜花缘》第96回中，列有清代名酒55种，其中就有“贵州苗酒”和“贵筑县夹酒”二品。这两种酒都是贵州驰名的上乘佳酿。
苗酒又称黑糯米酒，是都匀府及所属惠水县一带苗族同胞酿造的珍贵名酒。这种酒选用苗家农业特产黑糯米为原料，采用苗族传统酿酒法进行酿造，酒精度较低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色红亮生光，晶莹透明。明人葛一龙《昨日》诗“晚从晴处宿，暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”，很可能就是这种黑糯米酒，到清代时，苗酒之美已是海内共知。《贵州通志》卷十五《物产志》记载都匀府:“苗酒，出府属，色红而味醇厚。”苗家自古视苗酒为绝品，按其族规，不得向外族人传授，故而几百年间，非苗族嫡系，很少有人知其酿造工艺。
夹酒最早产于贵筑县，据李宗昉《黔记》卷一记载：“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法，乃成。”这里提到的“白酒”，指黄酒，系用江南酿酒术语。夹酒最初称为甜酒酿，是当地出产的一种低度黄酒，酒虽香美而易酸败。到清代时，高酒度的烧酒已在贵州广泛流行，贵筑人便顺势将优质烧酒与甜酒酿进行多次勾兑，最终配制出闻名于世的夹酒。夹，两酒掺合之意也。用今天的话说，这是低度黄酒与高度烧酒结合在一起的混成酒。往日贵筑县流传着这样一首民谣：“夹酒里面兑烧酒，夹黄酒儿多醉人。”夹酒用黄酒勾兑烧酒之后，仍然保持了原有的橙红色泽，酒体协调，酒力增厚，别有一番高爽气味。
三、茅台酒摘取中国白酒的王冠
从谷物蒸馏酒（今天叫做白酒）的发展阶段来看，中国白酒创始于700年前的元王朝，在酿造技术方面借助了外部世界的蒸馏法，在制曲和窖池发酵方面有了新的发明和突破。可以这样说，中国白酒是外来技术与中华民族自我创造的共同结晶，体现了中国酿酒的民族自信。
贵州地区到清代时期才开始大规模酿造白酒，在时间段上要晚于中国其它地区，在中国蒸馏酒发展史上，贵州白酒属于第五级飞跃，也是截止与目前的最后一级飞跃。尽管如此，贵州白酒在开酿之初就站在中国白酒酿造制高点，用聪明才智开创出中国白酒的新品种。
自清朝中期以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，与当地人相配合，生产出别具一格的贵州烧酒。
在贵州烧酒中，“茅台”率先崭露头角。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧”，又称“茅台春”。道光《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“黔人又通称大曲酒，—曰茅台烧。”吴振棫《黔语》记载说：“滨河土人，善酿茅台春，极清冽。”这是最早见之于方志史籍的茅台酒。《遵义府志》始纂于道光十八年，历时三年完成，成书48卷，80余万字。按吴振棫（1790—1870年）钱塘（今浙江杭州）人，咸丰初年在贵州活动，升任云南巡抚，兼署云贵总督。可以这样说，有正规史书记载的茅台酒，活跃在清朝道光、咸丰年间，在此之前，茅台酒已经问世，但并没有被史家载录，我们获得的有关茅台酒的信息都是后人追述。
清人吴振棫《黔语》咸丰四年（公元1854年）出版。其中记载了茅台村的“茅台春”
茅台村滨临赤水河畔，具有得天独厚的自然气候和地理条件，为孕育茅台酒提供了天然场所。当然，茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的“白水曲”。《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“其曲，用小麦，谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时有“加沙”的方法。《续遵义府志》记载茅台酒工艺时这样说道：先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为回沙；“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料，回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进．然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的传统风格。
茅台酒起初由村民酿制，后来出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐步优化，而且产量也大幅度提高。据道光《遵义府志》记载，当时茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石。嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”，都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中，都起到了不可估量的重要作用。
道光版《遵义府志》记载了茅台烧
总之，古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程，到明清时代方才进入高潮。众多的酒种，优良的酒质，博得了世人的赞赏，也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。
可以这样说，贵州酱香白酒是中国白酒发展的最高阶段，这其中承接了前代的智慧，也凝聚了贵州酿酒者的创造力。贵州酿酒者一代接一代的努力，最终把中国白酒推向最佳境界。
从发酵到蒸馏，从酒缸到酒窖，从酒坊到大工业化生产，中国白酒走过了漫长道路。香型不断丰富，质量不断提升，至今上升为中国第一酒种，并傲然屹立于世界。中国白酒代表了中国人学习科学、启迪智慧、永远发展的民族精神；中国蒸馏酒在历史演变过程中的五级飞跃，其每一次飞跃的成果，至今都单独存在，成为中国白酒风味主体，充实着中国蒸馏酒的大园地，均有其重大意义。而贵州的酱香白酒代表了贵州酒业后来居上、勇攀高峰的地域精神。二者结合，自然是茅台酒摘取中国白酒第一王冠。
中国白酒经历千百年，传递无数人，流光不减，魅力常在。酱香白酒更以其超凡的魅力享誉着中国酒界。“中国酒都”的荣誉称号授予贵州仁怀，就充分展示了酱香酒的地理优势和文化高度。我们坚信，未来的中国酒时代，依然是百花齐放，酱香呈秀的时代。让我们齐心协力，承接历史，奋斗当代，迎接酱香的辉煌未来。