提及白酒，眼前呈现的是:酿酒车间，一群酿酒师傅，身着坎肩，肩上搭着白毛巾，手持木锹，热火朝天的忙活。这样传统的思维，无疑是广大消费者对于白酒酿造的固有看法。
作为中国传统文化的重要组成部分，白酒有着悠久的历史文化，也正是因为其承载的厚重历史感，到代代传承的酿造技艺。在大多数人的认知中，白酒更偏向于传统、甚至古老的形象。中国白酒工艺只能沿用传统，与前沿智能科技无缘的误区也根深蒂固。
过去很多年，白酒行业经历了从简单机械化代替入窖等劳动强度高的环节、自动化酿造和数字化、智能化酿造的不断升级，特别新扩产过程中都向着具备更高科技水平的酿造车间进行技改，不过真正讲出来的企业却并不多。
中国酒业协会一直倡酿造的自动化和智能化，从最初面临层层阻力，引发行业大讨论，到如今越来越多的企业参与并讲述案例，这是刚刚闭幕的酒博会期间，我们关注到的一个重点，值得大家关注。在中国酒业头部的实践者有三，分别是泸州老窖、国台酒业和今世缘，这次，就由他们讲述智能酿造的焦点。
焦点一：智能酿造如何保障品质？
中国白酒酿造技艺作为传统文明的代表，一般以固态发酵为主，在各种微生物以及菌种的共同作用下发酵。受限于不同的地域、生态、温度甚至湿度的影响下，白酒的品质参差不齐，品质的可控性难度较大。
而在企业内部，酿酒高度依赖酿酒人的操作经验和现场感官判断，同一车间，同一种粮食，同一种酿造工艺，不同班组酿造出的品质及品味也不尽相同。
也正是基于品质的稳定性问题，近年来各大酒企纷纷在传统生产工艺基础上创新，在坚守传统工艺酿造的同时从自动化、智能化、机械化方向发展，复制标准的生产工艺，缩小传统人工生产过程中的工艺变差或波动，保证标准化生产工艺流程，提高产品工艺和基酒质量的稳定性。
第17届中国国际酒业博览会期间，在“科技赋能智慧酿造”中国酒业智能制造技术论坛上，贵州国台酒业集团股份有限公司总工程师、副总经理李长文从中国白酒的生产技术特点和质量优势、中国白酒智能酿造转型中的难点进行分析，并对国台智能酿造转型探索、国台智能酿造转型中的信息化进行深入解读。
国台酒业依靠信息支撑、数字集成、智能分析，把创新作为破解发展难题、推动高质量发展的“金钥匙”。
据悉经过2011年至今10年国台酒庄的探索，国台酒业在秉承传统工艺的基础上，将酿造方式逐步推进到机械化、全部自动化、部分智能化阶段。初步建立覆盖全生产过程的数字化标准体系，基本实现全程在线监测、收集、分析、控制。
根据国台酒业透露，通过两种酿造方式的持续跟踪和对比分析，酒的理化指标、口感、饮后舒适度等几乎没有什么差异。
焦点二：从人力到资源的节约
作为传承千年的白酒酿造工艺，一直到今天的各大酒企，也普遍以酿酒人手工操作为主，很大程度上还是人背肩扛、靠天吃饭。一是重体力劳动，二则是不利于年度、批次质量的稳定。
面对当下劳动红利下降，人工成本上升的时代背景下，智能化酿酒的出现无疑是将工人从繁重的基础工作中解放出来，从而去完成更有创造性的工作，同时酿酒效率也大幅度提升。
而在生态环境方面，不同的地理生态，孕育了中国各大名酒。从酿造环境来看，空气、水质、土壤成为酿酒的先决条件，良好的生态环境造就了整个白酒产业的健康发展。就客观而言，传统的白酒酿造过程，本身就带来了一定程度的环境污染，包括废水、残渣、废气等。
从这个层面来看智能化，智能化酿造既要做到了对空间的最大化利用率，更要符合了环境保护要求，杜绝了对环境的污染，减少或者避免了对生态的影响。
在泸州老窖的黄舣酿酒生态园内，智能化设备精准地控制酿造的各个环节，避免因人工因素带来的生产资源浪费和损耗，更是大幅度节省人工成本。
在智能化酿造先行探索实践的国台酒业，凭借智能化酿造，国台吨酒耗水量减少了83%，人效提高了2.23倍，工人的劳动强度大幅降低，产品的质量也更加稳定。
京城智通机器人集团总经理孙云权表示，从传统酿造到智能化酿造，酒行业已实现从自动化起、入窖，自动化物料转运，智能摊凉，精准加曲，窖池管理等一系列智能化的管理。智能化酿酒替代繁重的体力劳动、可以提高节能降耗、卫生环保等，正成为不可逆转的发展趋势。
焦点三：依然要守住匠心让传统更传统，让现代更现代
可以说智能酿造对于白酒行业而言，可以显著提高生产效率，降低生产成本，提高品质把控等重要价值。尽管智能化酿造的呼声一直很高，大家也都在持续做着相关的技术革新。但就目前而言，仍没有一家企业是纯粹完全的智能化酿造，只是一些特定环节采用智能化代替繁重与重复的劳动，主要体现在生产酿造和包装物流2个环节。
“全面采用智能化酿造，背弃传统技艺还是中国白酒吗？””纯靠机器酿造的白酒，是否存在数典忘祖？”这样的疑问从过去持续现在，甚至也有人认为，过多的自动化以智能化生产会破坏传统的器的应用是对传统工匠精神的“背叛”，会对产品的感官感受产生影响。
有看好，有唱衰，不同看法也导致各家企业选择方向不同，有坚守传统工艺不动摇，也有一部分坚守传统，一部分走机械化与智能化发展的。两种方向，我们很难辨证谁对谁错，孰是孰非。但行业目前的的共识是，秉承反对一味固守传统甚至单纯否定智能化的观点。
中国酒业协会秘书长何勇说，“我们坚持现代科技和白酒传统酿造相结合来实现白酒酿造科技的现代化。对于酒业而言，需要更加注重于让传统的更传统、让现代的更现代。”
从这个层面来看，智能酿造不是摒弃与取代传统工艺，也不是完全智能化酿造，而是与传统工艺相辅相成，有针对性、有取舍地在传统酿造工艺的基础上融入先进科学理念与技术。其核心本质仍是稳定的提升白酒品质与效益。
江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长吴建峰则认为智能化酿造以顾客为中心，顾客需求为出发点，构建基于顾客驱动的白酒智能化生产模式——大规模个性化定制。
据悉，今世缘酒业早已采取自动化圆盘制曲系统、自动化酿酒生产线、完成智能化生产线，2016年被中国酒业协会授予“中国白酒智能化酿酒示范车间”。