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啤酒口感的“把关员”:“火眼金睛”辨酒香

来源:北京日报 作者:潘福达 发布时间:2017-08-07
摘要: 酷暑时节,来一听冰好的啤酒,咕咚几口灌进肚,是不少人喜爱的消夏方式。但没多少人知道,啤酒生产要经历一系列复杂的工艺,其中最重要的环节之一,就是啤酒生产前的化学成分鉴定。
  

       酷暑时节,来一听冰好的啤酒,咕咚几口灌进肚,是不少人喜爱的消夏方式。但没多少人知道,啤酒生产要经历一系列复杂的工艺,其中最重要的环节之一,就是啤酒生产前的化学成分鉴定。
 
  今年43岁的王莉娜,就是一名啤酒口感的“把关员”。她是北京燕京啤酒技术中心副主任兼色谱实验室主任,燕京生产线上所有类型的啤酒,“出生”前的“基因”可都被她的“火眼金睛”过了一遍。如今,她已成了国内啤酒业知名的技术专家。
 
  给啤酒“做B超”
 
  在位于顺义区的燕京啤酒科研中心,原子光谱实验室里,王莉娜一袭白大褂,正目不转睛盯着电脑屏幕上的啤酒参数图,面前的本子上,密密麻麻的化学参数和公式写了满满一页纸。记者探访时正值下午,她在实验室已泡了大半天,做实验,就是她最常见的工作场景。
 
  “有人说我的职业是‘品酒师’,其实啤酒的口感鉴定不能只靠感官。”王莉娜打了个比方,品酒师像中医,凭借感官望闻问切;而她的工作则像西医,就是通过科学仪器和实验给啤酒“做B超”,分析啤酒的口感和啤酒香气的质量。
 
  拿起一瓶样品啤酒,王莉娜介绍道,啤酒中包含了1000多种物质,是迄今为止发现的物质含量最丰富的食物。啤酒生产过程,包括制麦、糖化和发酵等关键酿造工段,这期间会生成氨基酸、醇、醛、酸、酯等一系列化学物质,只有把它们控制在一个适当的比例范围内,才可以保证啤酒质量和味道的稳定可靠。
 
  可别小看这些化学物质,生产过程的细微差别,会导致产品的味道和质量不同,而同一款啤酒出现这种状况,会影响在消费者心中的口碑和形象。燕京在全国各地拥有40多家啤酒生产企业,如何保持各企业产品风味质量的一致性,这些秘密都藏在了王莉娜的实验室里。
 
  发现酒香“基因图谱”
 
  如何鉴定啤酒中的这些化学成分?离不开王莉娜的“火眼金睛”。
 
  “啤酒生产的糖化过程,就是要把麦芽制成适合的麦汁,其中富含多种氨基酸和糖组分,以满足后续啤酒酵母的生长需要,我就必须要鉴别并分析出麦汁中每种氨基酸和糖的组成和含量。”王莉娜说,“为了保障啤酒的独特口感,需要色谱实验来具体分析。”她说,只有经过她的数据,生产线才能决定具体的原料配比,才会生产标准化的燕京啤酒。
 
  如今的王莉娜掌握了啤酒的最核心数据,可在二十年前,分析化学专业背景的王莉娜刚进啤酒厂时,不仅对啤酒领域并不了解,平时甚至滴酒不沾。
 
  “那时天天泡在实验室和图书馆。”王莉娜回忆道,当时国内的色谱研究刚起步,她成了厂内图书馆的常客,专啃行业相关的中外文献。
 
  当时公司刚刚购买新仪器,如何用好并服务于生产需要是摆在眼前的重要课题。得益于燕京啤酒公司与中国食品发酵研究院的合作关系,王莉娜师从其检测中心主任胡国栋教授。日积月累,王莉娜陆续开发出几十种啤酒色谱分析方法,协助制定了百余个指标的企业内控标准,不同啤酒的“基因图谱”都在实验室里一一完成。
 
  2004年,王莉娜经历了一场考验:燕京啤酒准备申报中国绿色啤酒食品,没有经验可供借鉴,她面对整理归纳出的100多个取样点,到每一个啤酒生产环节取样并进行检测,记载数据达5000余个。两个月中,熬大夜做实验是家常便饭,每天一大早,就有同事看到她经常两眼通红地守在仪器旁边。
 
  十年前,啤酒花市场出现以苦型花替代部分香型花谋取不正当利益的现象,两种酒花在外观上难以直接辨认,以当时的实验室分析手段也难于对样品进行较好的鉴定。王莉娜偏偏不信这个邪:她采用当时最先进的色谱和萃取技术完成分析方法的建立,再用统计学的方法对未知样品进行品种鉴定——这一招填补了国内在啤酒花分析鉴定领域的空白。
 
  带新人成了“细节控”
 
  如今王莉娜的工作多了个内容——带新人。这几年,实验室里来了不少年轻人,王莉娜心口相传,把实验室的理论和实践悉数教授。
 
  “在实验上她容不得一丁点儿马虎,所有数字都要做到精确无误。”王莉娜的同事说。一做起实验,王莉娜是个出名的“细节控”,数据和方法稍有瑕疵,她会严厉地退回数据并要求重做实验,但也会悉心教导实验中存在的问题。
 
  在她的带动下,实验室里有一条不成文的规矩:做实验要随时笔纸记录并一直保存,为了事后查阅再学习。
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