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一篇文章带你读懂啤酒中的那些气体

来源:凤凰酒业 作者:小刘 发布时间:2016-12-28
摘要:很多人喜欢喝啤酒,往往是因为啤酒那种杀口的口感和迷人的泡沫,这些泡沫是如何产生的,你或许知道但未必说的清楚,今天我们就来聊一聊啤酒中那些神秘的气体。

  泰龙叫兽

  很多人喜欢喝啤酒,往往是因为啤酒那种杀口的口感和迷人的泡沫,这些泡沫是如何产生的,你或许知道但未必说的清楚,今天我们就来聊一聊啤酒中那些神秘的气体。

  来自火星计划的气体

  啤酒中的二氧化碳大家应该再熟悉不过了,几千年前的最早出现在啤酒中的气体就是二氧化碳,酵母在无氧环境下将可发酵糖分解成了酒精和二氧化碳,这些二氧化碳会与水结合成碳酸,不仅起到降低了酒体的酸碱度延长啤酒的保质期的作用,也起到了去除酒中的氧气,防止啤酒被氧化的功效。

  啤酒中的二氧化碳和有机酸具有清新、提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,二氧化碳会刺激口腔神经,起到促进消化的作用。啤酒中的二氧化碳还赋予啤酒爽口的杀口力和丰富的泡沫。在一定的低温高压条件下,二氧化碳会以溶解、吸附或化合等多种形式存在啤酒中,当一瓶啤酒被打开倒进杯里时,由于压力的变化、震动和激溅等原因,二氧化碳会从酒体中释放出来,与啤酒中的表面活性物质,比如酒花树脂、起泡蛋白质等粘性物质相结合,形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。

  目前大多数啤酒厂商都是以高压充气的方法将二氧化碳打入啤酒当中,一些主要的啤酒厂有价值数百万美元的设备,将发酵过程中产生的二氧化碳收集起来并加以净化,用于之后的碳酸化作用及其他用途。

  然而这些昂贵的设备对于迅速增加的啤酒厂中绝大多数的酿酒工艺来说都是不经济的。小啤酒厂会在发酵过程中将气体释放到空气中,然后从气体供应公司购买碳酸化所需要的二氧化碳,平均每吨大概要200到300美元。

  美国航空航天技术公司与约翰逊航天中心(Johnson Space Center)的就地资源利用(In Situ Resource Utilization 简称ISRU)技术团队合作多年开发出的能源开拓者系统(Pioneer Energy’s system),本来是应用在火星上采集、液化及储存二氧化碳的一套装置,然而,小啤酒厂看中了这辆自动小货车,它的生产效率完全可以和大规模生产方式进行生产的竞争者相媲美。

  能源开拓者二氧化碳回收工艺系统每个月能捕获大约五吨的二氧化碳,足够一个啤酒厂每年生产约60000桶啤酒,并且这部分二氧化碳还能成倍的增加啤酒产量。

  健力士气体

  20 世纪50 年代后期,数学家Michael Ash 领导健力士(Guinness)啤酒厂的团队开发了一个灌气系统,第一次将氮气和二氧化碳混合融入啤酒当中,世界上第一款加入氮气的啤酒“健力士世涛”诞生了。

  所谓的“健力士气体”通常是指70% 氮气和30% 二氧化碳的混合气体,使用这种气体的世涛会在黝黑的酒体上泛出天鹅绒般细腻的泡沫,让啤酒的口感变得像奶油般丝滑。氮气本身是一种惰性气体,在啤酒中的溶解度很低,这就意味着氮气所带出的香气很少,更多将香味物质留在酒里,让酒香留在口腔中迸发出来。

  现在,一些美国酒厂也开始生产氮气啤酒,美国最大的精酿啤酒厂商之一的波士顿啤酒公司(Boston Beer Co.)在今年发行了他们的三款氮气啤酒:小麦啤酒、印度淡色爱尔和烈性世涛。

  对氮气啤酒的看法是因人而异的,加入氮气的啤酒不会产生如二氧化碳般刺激的口感,它会宛如一位温柔的少女般轻柔的浮动到啤酒的表面,形成一层薄薄的洁白泡沫,美的一塌糊涂。在我看来,氮气加入啤酒更多是一种创新大胆的尝试,它可以为我们习以为常的口感提供另一种选择的可能。

  氦气啤酒

  这个氦气啤酒的故事得从Stone 公司说起,在今年的4 月1 日,Stone 公司发表了一篇新闻稿,说我们是一家追求创新、品味独特、敢于尝试的公司,我们的实验室要做出一种与众不同的啤酒让你眼前一亮,向啤酒罐中添加氮气小部件以实现平滑的碳酸化和柔滑的口感并不是什么新鲜事,而谁添加过氦气?直到现在也没有人。而随着这种梦想成为迄今为止未被想象的啤酒领域,似乎只有Stone 公司敢于第一个酿造一款华丽的16 盎司罐装奶油爱尔来迎接世界。我们决定,现在是时候让我们的粉丝们能够享受到这种包装的的啤酒。

  这件事在精酿啤酒界里引起了轰然大波,氦气啤酒猛然的出现,使各大网站的搜索量和点击量暴增,虽然Stone 公司已经声明这只是一个愚人节的玩笑,但严肃而谨慎的精酿爱好者们可不这么想,他们开始刨根问底的追踪这款酒的踪迹,甚至有人已经开始往啤酒里灌氦气。

  以至于Stone 公司的酿酒师Rick Blankemeier 不得不站出来简单粗暴的解释了一下为什么氦啤酒永远不会存在。

  “因为氦不溶于水(或说是啤酒)。所以你不能用氦气碳酸化啤酒。添加液氦是不可能的,因为它从液体转变为气体在-220°F。 你最终会冻结你的啤酒。即使你能以某种方式将氦气添加到啤酒里,它还是会涌出,因为,氦气不溶于啤酒。”

  然而,四月的顶级啤酒恶作剧变成了Stone 公司的啤酒卖点。

  Blankemeier 补充到: “如果我能以某种方式违反热力学和物理化学的规律把氦气加到啤酒里的话,我就可以发大财了。”

  氦气啤酒虽然只是一个啤酒厂用来炒作的噱头,但这场风波背后所展现出的是酿酒师和精酿爱好者们对精酿啤酒不断探索和尝试的精神,虽然现在还没人能真的做出氦气啤酒,谁敢说以后就永远不会有。“人有多大胆,地有多大产” 我相信这句话在精酿啤酒界是适用的。

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责任编辑:洛茜